il raffreddamento delle pietanze a temperatura ambiente, diversamente da abbattimento e surgelazione, comporta svariati effetti negativi sulla loro qualità, oltre che renderle potenzialmente dannose per la salute del consumatore.

Oggi, tuttavia, parleremo di un effetto negativo che spesso viene sottovalutato: la perdita di peso causata dall’evaporazione.

Da nostre prove effettuate su alimenti molto comuni, abbiamo rilevato che essa si attesta tra il 2% ed il 6% del peso dell’alimento cotto (pesato al termine della cottura e lasciato raffreddare all’aperto fino al raggiungimento della temperatura di circa 30°C al cuore). La questione è sicuramente determinante per gli esercizi che vendono prodotti alimentari a peso, come le gastronomie, per le quali meno prodotto venduto = meno incasso.

Seguendo l’esempio presentato nel numero precedente, considereremo un costo medio di un pasto di € 4,00 (primo: lasagne alla bolognese; secondo + contorno: arrosto di vitello e verdure grigliate – fonte: laboratorio gastronomia di nostra collaborazione) per dimostrare quanto possa incidere il calo di peso in una attività di ristorazione.

Come percentuale di calo peso consideriamo il valore medio di 3%. In un ristorante da 80 coperti che lavora 280 giorni all’anno realizza virtualmente 22.400 nell’arco dell’anno. Come nel precedente esempio, considereremo solo la metà dei coperti, ovvero 11.200. Il costo di totale del pasto medio considerato moltiplicato per i coperti calcolati dà come costo totale per le pietanze sopra descritte € 44.800 all’anno.

Calcolando che sul 60% delle pietanze abbattute si ottiene un aumento del numero di porzioni servibili di circa il 3% (valore medio), sull’ammontare di 44.800 € del costo annuo del menu d’esempio, utilizzando l’abbattitore si ottiene un risparmio di 806,00 € Coperti 11.200 x costo medio pasto 4,00 € = totale 44.800 – 60% = € 26.880,00 spesa per pietanze; AUMENTO PORZIONI 3% = 26.074 €
DIFFERENZA = 806 € RISPARMIO !!