ERDIS Marche, ente che gestisce i servizi per il Diritto allo studio destinati agli studenti delle Università marchigiane, nella prospettiva di uno sviluppo sostenibile e nella consapevolezza di svolgere anche un ruolo educativo nei confronti delle nuove generazioni, ha esteso le “buone pratiche” di rispetto dell’ambiente a tutte le sue strutture ricettive e di ristorazione. Il personale dell’Ente e l’utenza (sia quella ospitata nelle residenze universitarie, sia quella che utilizza i servizi di ristorazione), vengono sensibilizzati a queste “buone pratiche” tramite apposite campagne informative in cui viene stimolata la loro collaborazione ed il loro sostegno al rispetto dell’ambiente.

Il progetto ECO-ERDIS, nello specifico dei servizi di ristorazione universitaria (per circa un milione di pasti all’anno), prevede:

1. uso di materiale compostabile biodegradabile (vassoio preformato, bicchieri, posate, tovagliolo monouso), trattato a fine ciclo tramite compattatori;
2. raccolta differenziata dei rifiuti estesa a tutte le residenze universitarie;
3. pulizia e sanificazione delle strutture dell’Ente (alloggi, mense uffici, aree comuni), svolta utilizzando esclusivamente detergenti e disinfettanti biodegradabili.
4. Utilizzo di tecnologie a basso consumo energetico e/o funzionanti con gas ecologici a bassa emissione di carbonio;
5. Implementazione (in via di sviluppo) di nuovi processi di ristorazione (soft-cooking – cotture sottovuoto – preparazioni differite e criteri di etichettatura degli alimenti - cook & chill – ecc.);

Particolare menzione va fatta per la recente collaborazione con SINCOLD.
I nuovi abbattitori multifunzione EVOX acquisiti da ERDIS per i laboratori di cucina a servizio delle mense universitarie, permettono di eseguire processi “COOK & CHILL” notturni utilizzando la funzione programmabile di cottura lenta a bassa temperatura (+65°c), effettuando sessioni di cottura con sonda al cuore oppure a tempo, regolando temperatura e umidità durante la cottura, adattando l'airflow alle esigenze del ciclo in corso. Al termine della cottura la macchina abbattitore/cuocitore, provvede ad avviare automaticamente il ciclo di abbattimento positivo a +3°c (a differenza del mantenimento a temperatura calda +65°c, che continua a sollecitare l’alimento, richiedendo la presenza di un operatore per l’estrazione).

Di fatto, è possibile programmare il venerdì sera cotture a bassa temperatura, con pastorizzazione dell’alimento, abbattimento positivo a +3°c e mantenimento; il lunedì, all’arrivo del personale, gli alimenti refrigerati rimasti all’interno della macchina, vengono estratti, lavorati (es. taglio delle carni e abbinamento con le salse e condimenti previsti dal menù del giorno), riposti all’interno dell’abbattitore/cuocitore e rimessi in temperatura per poi essere rigenerati e resi pronti per la somministrazione. Tutte le carni cotte sottovuoto, che non vanno direttamente in produzione (prevalentemente tacchino – bovino – suino), vengono etichettate e conservate (con una shelf-life superiore ai 12gg), pronte per gli utilizzi previsti dai menù (preparazione differita). L’implementazione dei nuovi processi, tutt’ora in fase sperimentale che continuerà per tutto il 2019, ha contribuito a diffondere la cultura di una produzione alimentare basata su requisiti di efficacia, efficienza ed economicità, attenta ai consumi e ai temi ambientali durante tutto il ciclo di trasformazione del prodotto alimentare, razionalizzando l’impiego di personale nei diversi turni di servizio, consentendo cotture notturne e abbattimenti termici a favore della fruibilità delle apparecchiature riscaldanti e refrigeranti durante le fasi di servizio quotidiane.

Il Coordinatore dei servizi ristorativi ERDIS MARCHE

Prof. PEDRINELLI CARRARA Paolo